पाककला आणि त्याचे महत्व भाग २

 पाककला आणि त्याचे महत्व भाग २

काल मी पाककला आणि त्याचे महत्व भाग १ हा लेख लिहिला होता त्याला बऱ्याच लोकांनी प्रतिसाद दिला. काल वाचता वाचता असे लक्षात आले की अनंत अंबानी च्या लग्नामध्ये शाकाहारी पदार्थ बनवण्यासाठी अंबानी परिवाराने पेरू ह्या दक्षिण अमेरिकी देशातील सुप्रसिद्ध आचारी Virgilio Martinez, ज्याचे "सेंट्रल" ह्या नांवाचे उपहारगृह सन २०२३ मध्ये जगातील सर्वोत्तम उपहारगृह म्हणून नोंदवले गेले, त्याला ह्या कामासाठी प्रमुख आचारी म्हणून नेमले होते.

भारतासारख्या मुख्यत्वे शाकाहारी देशात अंबानींना एकही सर्वोत्तम शाकाहारी आचारी मिळू नये याचे थोडे आश्चर्य वाटले आणि विचार करायला सुरवात केली. 

आपल्या मराठी भोजन किंवा पदार्थांबद्धल बोलायचे झाले तर आजकाल आपली मराठी किंवा गुजराती शाकाहारी मंडळी उपहरगृहांमध्ये दक्षिणात्य डोसा, इडली, सांबार किंवा उत्तरेकडील सर्व प्रकारचे पराठा, बिर्याणी, पुलाव, पनीर, मिश्रित भाज्या किंवा वेस्टर्न पिझा, बर्गर, मोमोझ, पास्ता आवडीने खातात पण यां विरुद्ध अमराठी मंडळी मराठी हॉटेल मध्ये जाऊन वडापाव, मिसळ सोडले तर इतर मराठी पदार्थ खातात का? कारण आपण इतर अनेक चांगले मराठी पदार्थ मराठी हॉटेलमध्ये ठेवतंच नाही. मराठी हॉटेलची संख्या सुद्धा कमी झालेली आहे. शिवाय आपण वर्षानुवर्षे तेच तेच पदार्थ बनवत आहोत. त्यात काही व्हरायटी किंवा व्हेरीयेशन केले आहे का? 

पूर्वी डोस्या मध्ये फक्त साधा डोसा, मसाला डोसा, उत्तपा एव्हडेच मिळत होते. आता डोसा, आणि उत्तपा च्या कमीत कमी २५ तें ३० व्हरायटी "डोसा प्लाझा" हॉटेल मध्ये उपलब्ध आहेत. त्यामध्ये मैसूर मसाला, चायनीज डोसा, मशरूम डोसा, नूडल्स डोसा अशा प्रकारचे डोसे एवढेच काय पण एका ठिकाणी आयस्क्रीम डोसा पण बघितला. 

पराठ्या मध्ये कमीतमी १८ प्रकारचे पराठे जसे की आलू पराठा, मुली पराठा, गाजर पराठा, गोबी पराठा, मग आलू गोभी पराठा, मिक्स पराठा. तुम्ही कल्पना ही करू शकणार नाही अशी कॉमबिनेशन ही मंडळी तयार करतात आणि विकतात सुद्धा. 

अहमदाबाद च्या इंदुबेन खाकरावला यांच्याकडे १३६ प्रकारचे खाकरा, १९ प्रकारची लोणची, ९ प्रकारच्या भाकऱ्या, ८ प्रकारचे पापड असे पदार्थ विकायला आहेत. ठेपल्याचे पदार्थ पुन्हा वेगळेच.

मी म्हणतो, वेगवेगळ्या प्रकारचे बिर्याणी जॉईंट तर सर्वत्र जोरात चालतात पण आमचा मसाले भात आम्ही तोच ठेवला आहे. त्यात पनीर, मशरूम किंवा अन्य काही पदार्थ घालून त्याची लज्जत वाढवू शकतो का?

आपण अजून झुणका भाकर हे गरिबांचे खाणे म्हणून बघतो पण जर ज्वारी, बाजरी, तांदूळ किंवा नाचणी ची भाकरी यांमध्ये थोडे व्हेरियेशन करून जर त्यात वेगवेगळ्या प्रकारचे स्टफिंग केले तर पिझाच्या आक्रमाणाला आपण नक्कीच तोंड देऊ शकतो.

मिसळ मध्ये तर कमीतकमी ६ तें ८ प्रकरच्या मिसळ ठेवणे शक्य आहे. त्यातील ३ तरी आलटून पालटून ठेवायला हव्यात.

जी कथा हॉटेल्स ची तीच मराठी लग्नामधील कॅटरिंग ची. पूर्वी विवाहात आवर्जून मराठी पदार्थ ठेवत. आता एकजाद सर्व पंजाबी पदार्थ असतात. जर काजू घालून गरम मसाले भात, भरली तोंडली, आलू पालक किंवा अळू, किंवा सुंदर पातळ भाजी ठेवली, पंचामृत, मठ्ठा, तोंडी लावणे काकडी किंवा टोमॅटो काकडी कोशिबिरी, पुरणपोळी, डाळिंबी उसळ, पोळी ठेवली तर लोक आवडीने खाणार नाहीत का? अर्थात याही पेक्षा चांगला मराठी मेनू असू शकतो, पण कोणी म्हणतात तें हल्लीच्या भाषेत डाऊन मार्केट समजले जाईल?

लोकांना व्हरायटी पाहिजे, नावीन्य पाहिजे. आणि तें मिळाले नाही तर व्यवसाय बंदच होणार.

आहो आपल्या पूर्वजांनी सुद्धा ताकाची कढी पासून पालक कढी, गोळा घालून कढी अशा वरायटी बनवल्या होत्याच की. पण आपल्या आताच्या पिढीला व्यवसायात रिस्क घ्यायची नाही. थोडे एक्सपरिमेन्ट करायचा नाही मग काय होणार. हळू हळू मराठी हॉटेल बंदच पडणार. कालच गिरगांव मध्ये गेलो होतो. सुमारे १०० वर्षांपूर्वी सुरू झालेले वेलणकर उपहार गृह बंद दिसलें. यां आधी सुद्धा दोन तीन वेळा गेलो तेव्हा बंद दिसलें. 

माधव भोळे