हापूस आंबा लेखमाला by SONA Mangoes दिवस १०
शनिवार वाड्यातील आंब्याची मेजवानी आणि रसाची पारंपरिक पद्धत!
मागील भागात आपण पाहिले की पेशव्यांसाठी कोकणातून घोड्यांवरून आंबे पुण्यात यायचे. पण हे आंबे शनिवार वाड्यात पोहोचल्यानंतर पुढे काय व्हायचे? पेशवे घराण्यात आंबा खाण्याची आणि त्याचा 'आमरस' बनवण्याची एक खास, साग्रसंगीत पारंपरिक पद्धत होती. आजच्यासारखी मिक्सर-ब्लेंडरची साधनं नसताना, त्या काळी शनिवार वाड्याच्या स्वयंपाकघरात आंब्याची मेजवानी कशी रंगायची, इतिहास डोकावून पाहूया!
गंगाजळात आंबे थंड करणे.
कोकणातून उन्हातानातून प्रवास करून आलेले आंबे थेट खाल्ले जात नसत. आंबा उष्ण असतो, त्यामुळे त्याची उष्णता (चीक आणि गरमपणा) कमी करण्यासाठी वाड्यातील पटांगणात किंवा खाजगी विहिरीच्या थंडगार पाण्यात हे आंबे काही तास बुडवून ठेवले जायचे. पेशवे दप्तरात उल्लेख आहे की, खास प्रसंगी आंबे धुण्यासाठी आणि थंड करण्यासाठी स्वच्छ पाण्याचे मोठे रांजण भरून ठेवले जात.
हाताने रस काढण्याची 'ती' कला.
त्या काळी आमरस बनवण्यासाठी आजच्यासारखी कोणतीही यंत्रे नव्हती. वाड्यातील सुवासिनी आणि आचारी अत्यंत सोवळ्याने आणि स्वच्छतेने रस काढायला बसायचे.
प्रथम आंबा हाताने अलगद दाबून मऊ केला जायचा.
त्यानंतर त्याचे देठ काढून, हाताने दाबून त्याचा पिवळाधमक रस तांब्या-पितळाच्या किंवा चांदीच्या मोठ्या परातींमध्ये (ज्याला 'भोगणी' म्हटले जायचे) काढला जाई.
कोयीला आणि सालीला राहिलेला गर काढण्यासाठी सुती कापडाचा वापर केला जायचा, जेणेकरून रसात एकही रेशा (तंतू) राहणार नाही.
सुंठ, केशर आणि म्हशीचे साजूक तूप!
आज आपण आमरसात फक्त साखर घालतो, पण पेशवेकालीन आमरसाची रेसिपी काहीतरी वेगळीच आणि शाही होती. आंब्याचा रस बाधू नये (पचन नीट व्हावे) म्हणून त्यात 'सुंठ पावडर' आणि 'वेलची' प्रामुख्याने घातली जायची. रस आणखी सुगंधी आणि राजेशाही करण्यासाठी त्यात 'केशर' विरघळवून टाकले जाई.
आणि सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे, हा आमरस जेव्हा चांदीच्या वाट्यांमध्ये वाढला जायचा, तेव्हा त्यावर साजूक कढवलेल्या तुपाची धार सोडली जायची!
पंगती आणि आंब्याचा आग्रह
शनिवार वाड्यात जेव्हा आंब्याचा मोसम असायचा, तेव्हा ब्राह्मण भोजन आणि खास पाहुण्यांसाठी पंगती उठायच्या. केळीच्या पानावर मऊ सुवासिक भात, पुरी, मसालेदार भाजी आणि चांदीच्या वाटीत भरलेला हा शाही आमरस! "अजून एक वाटी घ्या..." असा आग्रह करत पाहुण्यांना तृप्त केले जाई. पेशव्यांच्या या आंबा प्रेमामुळेच पुढे पुणेकरांमध्येही आंबा खाण्याची एक वेगळी संस्कृती आणि चोखंदळपणा तयार झाला.
No comments:
Post a Comment